Cách làm kem bằng máy đánh trứng mềm mịn, ít dăm đá

Cách làm kem bằng máy đánh trứng phù hợp khi bạn muốn tự làm một mẻ kem lạnh tại nhà nhưng không có máy làm kem chuyên dụng. Máy đánh trứng không trực tiếp làm đông hỗn hợp; vai trò của thiết bị là đưa không khí vào whipping cream để nền kem nhẹ hơn, sau đó tủ đông hoàn thành phần còn lại.

Công thức dưới đây sử dụng whipping cream, sữa đặc và vani, không dùng trứng sống và không cần nấu. Điểm quan trọng là dừng đánh ở chóp mềm vừa, fold sữa đặc nhẹ tay và giữ hỗn hợp lạnh trong suốt quá trình chuẩn bị.

Máy đánh trứng giúp làm kem như thế nào?

Khi hai que đánh quay trong whipping cream lạnh, chúng đưa các bọt khí nhỏ vào chất béo sữa. Mạng lưới chất béo giữ những bọt khí này, làm hỗn hợp tăng thể tích và nhẹ hơn. Sau khi cấp đông, phần không khí phân bố trong nền kem giúp thành phẩm bớt đặc nặng.

Máy đánh trứng không thay thế chức năng làm lạnh. Nếu nền kem quá ấm, whipping cream không giữ được cấu trúc. Nếu đánh quá lâu, chất béo kết tụ khiến hỗn hợp lợn cợn, tách nước và có thể chuyển dần thành bơ.

Nguyên liệu làm kem vani bằng máy đánh trứng

Công thức cho khoảng 700ml kem, tương đương 6 khẩu phần nhỏ:

• 400ml whipping cream thanh trùng, hàm lượng béo khoảng 35%.
• 150g sữa đặc có đường.
• 5ml chiết xuất vani, khoảng 1 thìa cà phê.
• 1g muối mịn, khoảng một nhúm nhỏ.

Whipping cream và sữa đặc nên được làm lạnh trước. Không dùng topping cream thay thế nếu muốn giữ đúng hương vị và tỷ lệ của công thức này, vì hàm lượng chất béo, độ ngọt và chất ổn định có thể khác.

Dụng cụ cần chuẩn bị

• Máy đánh trứng cầm tay và cặp que đánh.
• Tô sâu bằng inox hoặc thủy tinh.
• Phới dẹt để fold.
• Hộp cấp đông có nắp, dung tích khoảng 1 lít.
• Khăn chống trượt.

Trước khi lắp que hoặc cắm điện, nên kiểm tra lại cách sử dụng máy đánh trứng. Que phải được lắp đúng vị trí, thân máy khô và nút tốc độ ở mức 0 trước khi kết nối nguồn điện.

Cách làm kem bằng máy đánh trứng

Bước 1. Làm lạnh nguyên liệu và dụng cụ

Đặt tô và cặp que đánh sạch vào ngăn mát khoảng 15 phút. Giữ whipping cream và sữa đặc trong tủ lạnh đến sát thời điểm sử dụng. Không cần làm đông que hoặc để whipping cream đóng đá.

Tô inox truyền nhiệt nhanh nên thuận tiện khi cần giữ lạnh. Lau khô hoàn toàn tô và que trước khi lắp vào máy.

Bước 2. Đánh whipping cream đến chóp mềm vừa

Cho whipping cream lạnh vào tô. Đặt que ngập trong kem rồi mới bật máy ở tốc độ thấp để hạn chế bắn. Khi kem bắt đầu nổi bọt nhỏ và hơi đặc, tăng dần lên tốc độ trung bình.

Di chuyển máy chậm quanh tô để mọi phần kem được đánh đều. Dừng máy khi kem tạo đường vân rõ, nhấc que lên thấy chóp cong nhẹ và phần kem vẫn mịn, bóng.

Nếu chưa quen nhận biết trạng thái này, phần cách đánh whipping cream bằng máy đánh trứng sẽ giúp phân biệt kem lỏng, chóp mềm, chóp cứng và kem đã bị tách.

Không cần đánh whipping cream đến mức quá cứng. Nền kem còn phải trải qua bước trộn sữa đặc; đánh quá tay ngay từ đầu làm hỗn hợp dễ lợn cợn và mất độ mượt.

Bước 3. Fold sữa đặc, vani và muối

Trộn sữa đặc lạnh với vani và muối trong một chén riêng. Cho khoảng một phần ba hỗn hợp sữa đặc vào whipping cream, dùng phới dẹt cắt xuống giữa tô, vét sát đáy rồi hất hỗn hợp lên trên.

Xoay tô một góc nhỏ và lặp lại. Khi phần sữa đặc đầu tiên gần hòa đều, thêm phần tiếp theo. Chỉ fold đến khi hỗn hợp đồng nhất, không còn vệt sữa đặc đậm màu.

Không dùng máy đánh ở tốc độ cao để trộn toàn bộ sữa đặc sau khi whipping đã đạt. Tác động mạnh kéo dài có thể làm mất khí hoặc khiến kem sữa bị đánh quá tay.

Bước 4. Cho hỗn hợp kem vào hộp

Chuyển hỗn hợp vào hộp cấp đông sạch, khô. Dàn mặt kem thành một lớp tương đối phẳng nhưng không nén mạnh. Hộp nông, rộng vừa phải giúp kem đông đều và dễ lấy hơn hộp quá sâu.

Đậy nắp kín. Nếu hộp không có nắp khít, có thể đặt một lớp giấy nến hoặc màng bọc thực phẩm phù hợp tiếp xúc nhẹ với bề mặt rồi đóng nắp để hạn chế không khí và mùi từ tủ đông.

Bước 5. Cấp đông và thưởng thức

Đặt hộp kem tại vị trí có nhiệt độ ổn định trong tủ đông, không để ở cánh cửa. Cấp đông ít nhất 6 giờ hoặc qua đêm. Với công thức giàu chất béo và sữa đặc này, không bắt buộc lấy kem ra đảo giữa quá trình đông.

Trước khi múc, để hộp kem ở ngăn mát khoảng 10 phút hoặc ở nhiệt độ phòng khoảng 5 phút tùy độ lạnh của tủ. Nhúng muỗng múc vào nước ấm, lau khô rồi múc thành từng viên.

Cách hạn chế kem bị dăm đá

• Dùng whipping cream có tỷ lệ béo phù hợp và còn lạnh.
• Không thêm nhiều sữa tươi hoặc nước vào công thức.
• Nếu thêm trái cây, nên dùng phần sốt hoặc puree đã nấu cô đặc và làm lạnh hoàn toàn.
• Không cho trái cây tươi nhiều nước trực tiếp vào nền kem.
• Đậy hộp kín để giảm tiếp xúc với không khí khô trong tủ đông.
• Hạn chế lấy hộp ra rồi cấp đông lại nhiều lần.
• Chia kem thành hộp nhỏ nếu không dùng hết trong một lần.

Nhận biết kem đạt, bị dăm đá hoặc quá cứng

Ba cách biến tấu hương vị

Kem socola

Rây 20g bột cacao nguyên chất vào sữa đặc rồi khuấy mịn trước khi fold. Không đổ bột cacao khô trực tiếp lên whipping cream đã đánh vì dễ tạo vón cục.

Kem cà phê

Hòa 5g cà phê hòa tan với khoảng 5ml nước nóng. Để hỗn hợp nguội hoàn toàn, trộn với sữa đặc rồi mới fold vào whipping cream.

Kem dâu

Nấu dâu xay thành phần sốt tương đối đặc, để nguội rồi làm lạnh hoàn toàn. Fold một phần vào nền kem hoặc tạo đường xoáy sau khi kem đã được cho vào hộp. Puree dâu tươi quá lỏng có thể làm tăng dăm đá.

Gợi ý dùng kem vani

Kem vani có thể dùng riêng, ăn cùng trái cây, rưới cà phê hoặc đặt bên cạnh một miếng bánh bông lan. Khi kết hợp với bánh, nên giảm bớt topping ngọt để tổng thể không bị ngấy.

Bảo quản và sử dụng an toàn

• Chọn whipping cream, sữa đặc và các sản phẩm sữa đã được thanh trùng.
• Giữ nguyên liệu lạnh và chỉ lấy ra khi bắt đầu làm.
• Không để whipping cream hoặc nền kem ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.
• Bảo quản kem trong hộp sạch, kín và chịu được nhiệt độ đông lạnh.
• Không dùng lại phần kem đã tan hoàn toàn rồi bị để ngoài môi trường lâu.
• Dùng muỗng sạch, khô để lấy kem, tránh đưa nước vào hộp.
• Ghi ngày làm trên hộp và ưu tiên sử dụng khi chất lượng còn tốt.

Câu hỏi thường gặp

Có cần lấy kem ra đảo sau 2 giờ không?

Không bắt buộc với công thức whipping cream và sữa đặc. Nền kem đã có chất béo, đường và không khí được tạo từ bước đánh. Việc mở hộp nhiều lần còn làm nhiệt độ dao động và tăng tiếp xúc với không khí.

Có thể dùng sữa tươi thay sữa đặc không?

Không nên thay theo tỷ lệ 1:1. Sữa tươi chứa nhiều nước hơn và ít đường hơn, vì vậy kem có thể cứng và nhiều dăm đá. Muốn dùng sữa tươi cần thiết kế lại toàn bộ công thức.

Whipping cream phải đánh đến chóp cứng không?

Không. Chóp mềm vừa hoặc trung bình phù hợp hơn vì kem còn phải fold với sữa đặc. Đánh quá cứng làm tăng nguy cơ lợn cợn và tách chất béo.

Vì sao kem không đông?

Có thể do tủ đông chưa đủ lạnh, hộp đặt ở vị trí nhiệt độ dao động, hỗn hợp chứa quá nhiều chất lỏng hoặc chưa có đủ thời gian cấp đông.

Có thể dùng máy đánh trứng để làm đông kem không?

Không. Máy đánh trứng chỉ trộn và đưa không khí vào nền kem. Tủ đông hoặc máy làm kem chuyên dụng mới tạo ra nhiệt độ cần thiết để kem đông.

Giữ lạnh và fold nhẹ để kem mềm mịn

Để làm kem bằng máy đánh trứng thành công, hãy bắt đầu với whipping cream, tô và que thật lạnh. Dừng máy khi kem đạt chóp mềm vừa, sau đó fold sữa đặc từng phần để giữ lại lượng không khí đã tạo.

Hộp kín, tỷ lệ chất lỏng phù hợp và nhiệt độ cấp đông ổn định sẽ giúp kem ít dăm đá hơn. Khi lấy kem ra, chờ vài phút trước khi múc thay vì cố dùng lực lên khối kem vừa rời tủ đông.

Tham khảo máy đánh trứng cho món kem và làm bánh

Nếu thường xuyên đánh whipping cream, làm kem hoặc trộn các hỗn hợp bánh nhẹ, bạn có thể tham khảo nhóm máy đánh trứng cầm tay tại Bee Gia Dụng. Nên ưu tiên thiết bị có tốc độ thấp dễ kiểm soát và cặp que đánh phù hợp với lượng nguyên liệu thường dùng.

-25%

Máy đánh trứng BlueStone HMB-6338 400W

715.000₫Giá niêm yết: 949.000₫

Thêm vào giỏ hàng 0

Nguồn tham khảo

• Good Food – Công thức kem không cần máy làm kem
• FDA – Thưởng thức kem tự làm an toàn
• FDA – Nguy cơ từ sữa chưa thanh trùng